وصفة المعجنات: أفضل نصيحة من بيير هيرمي
من أصل الألزاسي ، بيير هيرمي بدأت كصبي صغير بجانب جاستون لينوتر. لقد عمل مع الأفضل مثل Fauchon أو Ladurée Today ، إنه في منزله يشرح كل ما قدمه من شهية.
التمهيد السري له: معكرون
بيير هيرمي أدرك له معكرون وفقًا لعملية دقيقة للغاية: "أصنع أجسادتي مع مسحوق اللوز في فالنسيا والميرنغ الإيطالي والسكر المثلج من جانب واحد ؛ ومن جهة أخرى ، أقوم بعمل مقبلات ، وغالبًا ما أستخدم غاناش بنكهة ، وأجمع كل شيء. ثم أترك 24 ساعة على الأقل في الثلاجة. زائد هو "للسماح بدن معكرون التجفيف الخام 20 دقيقة على طبق مغطى بورق الورق قبل الطهي. هذا يمنعهم من التكسير بعد الطهي. في نهاية الفرن ، ترفع زاوية من الورق وتدير مجرى مائي لخلع البدن عندما تكون باردة.
اصنع مرنغًا إيطاليًا
لالمرنغ الإيطالية جيدة ، بيير هيرمي يشير إلى أنه "يجب ضرب بياض البيض حتى تشكل تلالاً صلبة. تحضير شراب مع 200 غرام من السكر و 60 غراما من الماء البارد ويغلي حتى يصبح الشراب 118 درجة مئوية ثم يضاف إلى بياض البيض. فاز حتى مرنغ الباردة تماما. "
الكرمل الناجح
بيير هيرمي لديه غيض له الكرمل جيدة. "أنا أستخدم السكر الجاف وأذوبه برفق في المقلاة. للحصول على حلوى الكراميل ، يلزم السكر والجلوكوز (حتى في شكل مسحوق) وتخبز عند 155 درجة مئوية. ثم ، قم بإزالة المقلاة وتغميس القاع في الماء البارد. للحصول على لون جميل ، يجب طهيه في 160-165 درجة. "
لا تحرم نفسك
المجلس الأخير لل بيير هيرمي مهم جدا "بالنسبة لي ، لا يوجد شيء لا يمكن تصوره. أنا لا أحرم نفسي. كل شيء عن الجرعة والموهبة والحساسية. لقد وضعت إتقان فني في خدمة مخيلتي ".
هكذا تفعل الشيء نفسه وتطبخ!
